menu
CZ

Uzařený cyklus jídla v (gastro) provozu

Jak aplikovat koncept uzavřeného cyklu jídla (UCJ) do prostředí restaurací a kaváren je téma, kterým se zabývá náš projekt s názvem UCJ v provozu. Naše svatá trojice, jídlo, pěstování a kompostování, se díky tomu vydává na cestu do povědomí českého gastro světa.

Uzavřený cyklus jídla (UCJ).


Proč gastroprovozy?

Gastroprovozy jsou místa, kde vedle skvělých pokrmů a nápojů vzniká také hodně odpadů. Nás zajímají především ty organické, které v kavárnách a restauracích vznikají při přípravě jídla. Z našich zkušeností zatím vyplývá, že kavárna denně vyprodukuje až 5 kg organických zbytků a restaurace okolo 25 kg – záleží na kapacitě provozu i na hospodaření se surovinami.


Gastoprovozy jako hybatelé změn

Z hlediska společenského dopadu vnímáme restaurace a kavárny jako silné influencery, kteří mohou svými činy inspirovat k pozitivním změnám i své zaměstnance a zákazníky. Pěkným příkladem je např. norská restaurace Credo, která si dokonce vysloužila kromě michelinské hvězdy za skvělé jídlo také cenu za udržitelnost, a to díky tomu, že pěstují a kompostují (více v článku magazínu Forbes: Nejnovější trend v michelinské kuchyni – kompostování). 

Veškeré organické zbytky v Credu zkompostují a kompost využije farma, která restauraci dodává zeleninu (zdroj : Norwegian SciTech News, 2019, článek Michelin-class composting).


Manuál pro gastroprovozy

Jídlo, pěstování a kompostování je nerozlučná trojka, která skvěle funguje právě ve formě uzavřeného cyklu. S Kokozou koncept tzv. foodloop aplikujeme do domácností, škol i firem. Jak efektivně nakládat s organickými zbytky je častým dotazem, se kterým se gastroprovozy na Kokozu obracejí. Proto jsme se rozhodli, že zpracujeme návodný manuál právě pro cílovou skupinu ze segmentu HORECA (hotely, restaurace, kavárny a catering) o tom, jak aplikovat koncept uzavřeného cyklu jídla do svého provozu. Manuál by měl být hotový v druhé polovině roku 2020. Jsme rádi, že náš plán podpořilo Ministerstvo životního prostředí, za což děkujeme.

Akce v pražském Vnitrobloku.


Konzultace a šíření konceptu UCJ na akcích

Kromě textového manuálu v online i offline podobě budeme k dispozici gastroprovozům pro konzultace. Pokud byste rádi probrali možnosti, jak aplikovat kroky vedoucí k šetrnějšímu a udržitelnějšímu provozu, neváhejte se nám ozvat na info@kokoza.cz. S našimi přednáškami či info-stánkem se budeme v průběhu roku vyskytovat na několika kulturně-vzdělávacích akcích, kde budeme informace šířit. Tam budeme také sbírat a vážit bioodpad, který následně zkompostujeme. Sledujte Kokozu na Facebooku, ať vám nic neunikne.

Sběr organického odpadu, který jsme následně zkompostovali, na akci iniciativy Zachraň jídlo.


Příklady dobré praxe zodpovědných provozů

Příklady táhnou, a proto bychom rádi výstupy z konkrétních spoluprací s gastroprovozy přehledně zachytili na webu tak, aby mohly sloužit jako inspirace pro ostatní. Dobrých příkladů není nikdy dost. Pokud máte tip na restauraci či kavárnu, která by byla otevřená třeba jen malým změnám směrem k udržitelnému provozu nebo je dokonce už sama aplikuje, dejte nám vědět! 



Projekt UCJ v provozu je spolufinancován Ministerstvem životního prostředí České republiky na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.



Autorem článku je Soňa

Podobné články
Veronika Makovská
31.01.2014

Aneb cesta je cíl...   Jak to všechno začalo Většinu svého života jsem žila spokojeně a nenápadně. Hlavně nijak nevyčnívat. Nic neřešit. Všem vyhovět. Až přišel náraz a prozření. A – životní zlom. Odkudsi ... Číst dál >

Veronika Makovská
16.07.2013

Pokud červencová vedra něčemu na naší komunitní zahradě svědčí, jsou to rajčata, papriky a dýně. Ty doslova bují před očima, v bedýnkách už se nalévají první plody balkonových rajčat i speciálních odrůd Black Cherry, ... Číst dál >