Argentinskou restauraci Gran Fierro najdete v ulici Myslíkova v centru Prahy. Je výjimečná nejen svojí autentickou jihoamerickou kuchyní, ale také přístupem k životnímu prostředí a udržitelnosti. Za vším stojí majitel restaurace Juan, který se celý koncept nového prostoru rozhodl uchopit zodpovědně, cirkulárně a udržitelně. Podobně smýšlejících lidí v gastronomické sféře není mnoho, a proto nás těší, že se Juan rozhodl oslovit právě nás.
Jasná udržitelná vize
Juan měl o své restauraci jasnou představu již při naší první návštěvě. Jeho přáním bylo vybudovat udržitelnou restauraci, která bere ohledy na životní prostředí, a přitom je v souladu s provozem restaurace a splňuje nároky zákazníků na prvotřídní servis.
Jít příkladem
Cílem restaurace je také předat zprávu svým zákazníkům a poukázat na to, jak lze připravovat kvalitní pokrmy i s ohledem na životní prostředí. Majitel restaurace Juan otevírá svou kuchyni, aby lidé věděli, jak u nich pokrmy vznikají a jak nakládají se surovinami, které jsou k jejich výrobě potřeba. V neposlední řadě se snaží být příkladem dobré praxe pro ostatní provozy a ukázat, jak je možné převést prvky udržitelného a zodpovědného podnikání do praxe.
Kde končí gastroodpad v Gran Fierro?
V běžném gastroprovozu vzniká velké množství bioodpadu i gastroodpadu, který mají restaurace povinnost třídit. V Gran Fierru se však rozhodli pro sofistikovanou technologii v podobě elektrického kompostéru GreenGood. V rámci pilotního testování se rozhodli pro menší typ kompostéru, který denně zpracuje 5,5 kg organických zbytků rostlinného i živočišného původu. Tento odpad se během 24 hodin zmenší o 90 % a promění na substrát.
Pěstování na venkovní zahrádce v Gran Fierro
Aby byl uzavřený cyklus jídla kompletní, integrační dílna Kokozy osázela venkovní zahrádku, která je situovaná do klidného vnitrobloku. V zahrádce najdeme plané rostliny, které vytvářejí zelenou městskou oázu a klidné prostředí pro relaxaci uprostřed města.
Je v tom celý tým
Aby se udržitelnost stala součástí DNA celého týmu, je důležité do toho všechny zapojit. Pro tým v Gran Fierru jsme s Kokozou připravili přednášku na téma Uzavřený cyklus jídla a kompostování, kde byl prostor vysvětlit souvislosti a přínosy kompostování a pěstování.
Co na spolupráci s Kokozou říká Juan?
„Kokoza nám pomohla přiblížit se k našemu snu o cirkulární restauraci. Založila zahradu, díky které můžeme experimentovat s čerstvými bylinkami v kuchyni, a vyškolila personál v udržitelnosti a zpracování gastroodpadu v elektrickém kompostéru GreenGood. Na naší spolupráci oceňuji jejich profesionální přístup a také tým, který je k dispozici k odborným konzultacím. Nyní společně připravujeme workshopy a další aktivity podporující udržitelnost pro návštěvníky naší restaurace a partnery.“
Juan Cruz Pacin, Founder & CEO, Restaurace Gran Fierro
Seriál příkladů dobré praxe o kompostování podpořilo hlavní město Praha.
Článek je také součástí seriálu příkladů dobré praxe o udržitelných gastroprovozech, který vychází s podporou Ministerstva životního prostředí ČR v roce 2020 v rámci projektu “Uzavřený cyklus jídla v provozu”. Materiál nemusí vyjadřovat stanoviska MŽP.
