Cesta gastroprovozu k udržitelnosti

Žijeme v době, kdy se 60 % Čechů denně stravuje mimo domov. Gastronomická zařízení, od restaurací přes bistra či kavárny, jsou přitom místa, kde vzniká velké množství organického odpadu. Ten má pak významný negativní dopad na životní prostředí, pokud se správně nezpracovává. A to především v souvislosti s produkcí skleníkových plynů, rozsáhlým odlesňováním, erozí půdy a kritickým snižováním biodiverzity. Věříme proto, že gastropodniky mají potenciál být hybateli změn ve společnosti a my v Kokoze jsme připraveni přiložit ruku k dílu a pomoci s aplikací uzavřeného cyklu jídla v jejich provozech.

Proč je důležitá udržitelnost v gastro provozech?

• Bioodpad obsazuje první příčky při analýzách odpadů v gastronomických zařízeních.
• 40-60 % z celkového množství odpadu tvoří právě bioodpad, proto stojí za to se jím zabývat.
• V kavárně vzniká průměrně 6 kg kávové sedliny denně. Při každodenním provozu to znamená 2 tuny lógru za rok.
• Vytříděním bioodpadu a kompostováním můžete snížit množství odpadů a ušetřit.
• Kompostováním přetváříte organické zbytky na černé zlato, tedy kompost, který posléze dodává živiny do půdy a chrání ji před erozí.

Jaký je hlavní cíl tohoto projektu?

Motivujeme majitele kaváren a restaurací k přechodu na oběhové hospodářství v jejich provozech a seznamujeme je s uzavřeným cyklem jídla, aby se organické zbytky vyprodukované během vaření vracely zpátky do půdy v podobě výživného kompostu. Přesněji řečeno, aby vypěstovaná rajčata na vlastním záhonku doputovala na talíř zákazníkům a následný odpad byl správně zpracován.

Kdo už s námi spolupracuje?

Juan Cruz Pacin, founder & CEO Restaurace Gran Fierro: „Kokoza nám pomohla přiblížit se k našemu snu o cirkulární restauraci. Založila zahradu, díky které můžeme experimentovat s čerstvými bylinkami v kuchyni a vyškolila personál v udržitelnosti a zpracování gastroodpadu v elektrickém kompostéru GreenGood. Na naší spolupráci oceňuji jejich profesionální přístup a také tým, který je k dispozici odborným konzultacím. Nyní společně připravujeme workshopy a další aktivity podporující udržitelnost pro návštěvníky naší restaurace a partnery.“

Udržitelná řešení aktuálně zavádíme také v karlínském bistru Etapa a v restauraci Eska, která spadá pod řetězec Ambiente.

Chcete se také zapojit?

Stále hledáme další nadšené restaurace, kavárny či bistra po celé ČR, které mají chuť vydat se na cestu udržitelnosti a začít kompostovat. Jste to vy? Pak nám vyplňte tento vstupní dotazník.

Celý projekt je financován Státním fondem životního prostředí ČR na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.