Tento týden jsme zveřejnili celorepublikovou osvětovou kampaň Nesuď podle slupky s cílem motivovat majitele kaváren a restaurací k udržitelnosti a přechodu na oběhové hospodářství v jejich provozech a seznámit je s uzavřeným cyklem jídla, aby se organické zbytky vyprodukované během vaření vracely zpátky do půdy v podobě výživného kompostu.
Grant na projekt Nesuď podle slupky jsme podali v roce 2019 v reakci na výzvu Státního fondu životního prostředí ČR, v té době jsme ještě neměli ponětí, že v průběhu realizace vypukne pandemie. V českých gastroprovozech ročně vyhodíme až 27 000 tun hotového jídla a jelikož se v Kokoze věnujeme aktivitám s co možná největším dopadem, zaměřit se na restaurace a kavárny bylo jasné rozhodnutí.
„Během předchozích dvou let jsme sbírali zkušenosti, příklady dobré praxe a chodili se koukat kuchařům pod ruce. Hodně jsme se učili a zjišťovali, že v realitě je situace hodně jiná než od stolu. Například o odpady se často stará sám provozní nebo majitelé, kteří mezitím zvládnou zajistit objednávky na place a sem tak vykrýt směnu v kuchyni. I proto nás těší, že řada osvícených provozů z celé ČR se do projektu Nesuď podle slupky zapojilo a začalo realizovat kroky směrem k udržitelnosti,“ popisuje pozadí vzniku projektu naše Denisa, hlavní koordinátorka projektu.
Ve středu 8.6. proběhla k celému projektu Nesuď podle slupky konference v restauraci Gran Fierro. Představili jsme webovou stránku s online kompostovacími příručkami pro gastroprovozy i domácnosti, které jsou volně ke stažení, a videospot Nesuď podle slupky a začni kompostovat od pražské kreativní produkce Nice!. „Spotem a osvětovou kampaní bychom chtěli oslovit především gastroprovozy a ukázat jim, že kompostování je důležité a může s ním začít opravdu každý podnik,“ doplňuje Denisa.
Proč má smysl třídit bioodpad?
- V českých gastroprovozech se ročně vyhodí až 27 000 tun hotového jídla a zbytků. Z toho 56 % tvoří kuchyňské zbytky, 30 % nesnězené jídlo a 14 % jídlo neprodané.
- Třetina vyprodukovaných potravin na světě se vyhodí.
- Lidé se pravidelně, tedy alespoň 1x za 14 dní, stravují mimo domov. Konkrétně se jich 35 % stravuje v jídelnách či kantýnách, 33 % v restauracích, 21 % ve fastfoodech a 18 % v kavárnách nebo u známých.
- 26 % Čechů si občas objedná jídlo přes rozvozové aplikace (např. Wolt, Dámejídlo, Uber Eats), 2 % si ho objednává pravidelně.
- Přes 175 miliard korun utratili Češi v roce 2019 za stravování mimo domov.
- V České republice na jednoho člena domácnosti připadá 70 kilogramů potravinového odpadu.
- Až 37 % globálních emisí skleníkových plynů je spojeno s produkcí potravin. Kromě samotného zemědělství, kde hraje největší roli půda a spotřeba vody, se k potravinám také pojí doprava, zpracování, skladování, balení, prodej, spotřeba a samozřejmě ztráty.
- Kromě rostoucího hladu na globální úrovni a potravinové nejistoty přispívá ztráta a plýtvání potravinami ke třem environmentálním krizím, které nás ohrožují, a to konkrétně ke globální klimatické změně, ztrátě biologické diverzity a znečištění životního prostředí.
- Na světě se ročně vyplýtvá 1,1 milionu tun potravin, přitom plýtvání neuvěřitelných 75 % z tohoto objemu potravin by bylo možné se vyhnout a raději je sníst.
S čím Kokoza gastroprovozům konkrétně pomáhá?
S celým procesem. „Dáváme gastroprovozům tipy, jak si nejprve vše zmapovat, aby měly dostatek tvrdých dat pro realizaci. Data potom vyhodnotíme a na jejich základě dáme doporučení – jaké mají možnosti zpracování bioodpadu, jak mohou využít hotový kompost v případě, že si bioodpad budou samy kompostovat, jak na pěstování vlastních bylinek nebo dalších rostlin,“ popisuje Kristýna, naše kompostovací konzultantka. „Pracujeme hodně s omezeným prostorem, který gastroprovozy často řeší. Pomůžeme daná opatření zrealizovat a zaškolíme personál – vysvětlíme, co to gastroprovozům přinese a jak vše dělat tak, aby realizace měla smysl.
Neřešíme jen ekologické problémy, ale zabýváme se samozřejmě i ekonomikou.“ Proto nabízíme i možnost propojení s kolegou Františkem Korálem ze 100PROgastro, který vytvořil důmyslnou kalkulačku, jež provozům pomůže vyčíslit odpady z přípravy jídla a také z nedojedeného jídla.
Jak začít s udržitelným gastroprovozem?
Doporučujeme se nejprve podívat na kompostovací příručku na stránkách projektu, kterou jsme sepsali v Kokoze a která jednoduše vysvětluje celou kompostovací problematiku v gastroprovozech. Dále je také důležité zmapovat současnou situaci:
- Udělat si analýzu odpadu, umístit do provozu koše na tříděný odpad včetně bioodpadu a na konci týdne se vždy podívat, do jaké míry se koše zaplnily. Ideální je, pokud gastroprovozy zvládnou měřit zvlášť bioodpad vyprodukovaný při přípravě jídla, bioodpad vzniklý na základě nedojedeného jídla od zákazníků a také kávovou sedlinu;
- Jaké používají “to go” nádobí a jaká je jeho spotřeba;
- Zapsat si, kolik je to vše stojí – kolik momentálně platí za odvoz odpadů a za “to go” nádobí.
Kdo už s Kokozou spolupracuje?
- Argentinský steak house Gran Fierro (GF) zpracovává organické zbytky v elektrickém kompostéru GreenGood. Organický substrát pak využívá na své zahrádce k pěstování bylinek a také ho odebírají lokální farmáři.
- Restaurace s pekárnou Eska Karlín odebírá ovoce a zeleninu od lokálních farmářů v bedýnkách. Veškeré suroviny jako mléko, kávu či tvaroh nakupují ve velkém a ve vratných obalech.
- V cloud kitchen Jídlo baví si musíte váš plnohodnotný rostlinný oběd objednat den dopředu. Vaří totiž přesný počet porcí, ať se zbytečně nic nevyhodí a navíc vše servírují do vratných zálohovaných krabiček. Udržitelně nakládají i s bioodpadem, kterého mají opravdu minimum. Při vaření se totiž naučili využívat i odřezky a slupky. Tu trochu bioodpadu zpracovávají pomocí bokashi popelnice. Bokashi produkt pak využívají k zúrodnění zahrady, kde pěstují bylinky k ochucení jídla.
- Bistro Etapa v Praze nemá v provozu místo na kompostér a proto vytříděný bioodpad házejí do hnědé popelnice, jejíž obsah pak putuje do jedné z kompostáren.
Zdroje:
- Příručka redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování: https://zachranjidlo.cz/wp-content/uploads/RedPot_prirucka.pdf
- Zachraň jídlo v kuchyni: https://zachranjidlo.cz/kucharka/
- Stravovací kultura Čechů a objednávání jídla přes rozvozové aplikace: https://cvvm.soc.cas.cz/cz/tiskove-zpravy/ostatni/ostatni-ruzne/5509-stravovaci-kultura-cechu-a-objednavani-jidla-pres-rozvozove-aplikace-potraviny-2021
- Eurostat – European Commission: https://ec.europa.eu/eurostat
- UNEP Food Waste Index Report 2021 – UN Environment Programme: https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021
- Mezivládní panel pro změnu klimatu: https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/2018/03/ar5-wg2-spm-1.pdf
- The State of Food Security and Nutrition in the World 2021: https://www.fao.org/documents/card/en/c/cb4474en/
- Food and drink – ReLondon: https://relondon.gov.uk/business/wp-content/uploads/2022/03/Food_that_doesnt_cost_the_earth_1_Food_Drink.pdf
Celý projekt je financován Státním fondem životního prostředí ČR na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.
