Téma udržitelnosti prorůstá naší každodenností a my se pomalu učíme, jak na to. Napadlo vás někdy, jak je to s udržitelností v gastronomii? Nás jo. Tak jsme se rozhodli, že v rámci projektu Uzavřený cyklus jídla v provozu zpracujeme pro gastroprovozy návodný manuál, jak nakládat s organickými zbytky, aby kompostovatelný materiál nekončil jen v gastropopelnici. A protože ve Francii jsou o krok před námi, vyjeli jsme tam za inspirací.
Závazek vůči planetě
Ve Francii je zákonem stanoveno, že každý občan do roku 2025 najde způsob, jakým bude zhodnocovat bioodpad vznikající v jeho domácnosti. Ale jak je to s podniky a provozy, které vyprodukují větší množství organického odpadu? Od roku 2012 existuje povinnost takových firem zhodnotit vzniklý bioodpad, čímž se myslí zkompostování (vzniká hnojivo) či zpracování v bioplynové stanici (vzniká energie). Postupně se zpřísňovala kritéria této povinnosti a od roku 2016 se to týká všech, kdo vyprodukují ročně více jak 10 tun bioodpadu či 60 litrů použitých jedlých olejů a tuků, což už se týká i mnoha restaurací, velkoobchodů či trhů.
Výprava k Alchymistům
A tak se na scéně objevují firmy, které umí bioodpad zhodnotit ve velkém. Vznikla spousta lokálních projektů, které nabízejí podnikům svoz bioodpadu. Většinou jej kompostují (La Tricyclerie), ale objevují se i bioplynky (Moulinot). Existují i velké firmy, které tuto službu dlouhodobě nabízejí po celé zemi za výhodnější ceny, materiál však nezpracovávají na místě vzniku, ale odváží jej za hranice do zemí, kde je zpracování organického odpadu levnější. My jsme se vypravili do malé kompostárny Les Alchimistes na okraji Paříže, která funguje od ledna 2019. RER nás vyplivlo na Ostrově Svatého Denise a za malebnými domky a jedním mostem jsme našli, co jsme hledali. Guillaume z Alchymistů nám celý koncept, a hlavně jejich elektrický kompostér, představil.
Zkompostujeme vaše zbytky
Elektrické kompostéry od anglické firmy Tidy Planet jsou naší srdcovkou. Máme dva Rockety a chtěli jsme vidět ten pařížský za chodu. Alchymisti zpracovávají bio i gastroodpad z restaurací a jiných provozoven či škol v okruhu několika kilometrů od kompostárny. Mají pobočky ve více městech a kompost z podniků sváží na kolech či v náklaďácích. Jejich cílem je mít menší kompostárny rozeseté po městech tak, aby zpracování vznikajícího bioodpadu pokryly lokálně. V praxi to tedy znamená, že s každým klientem domluví periodu svozů, dají mu vymytou popelnici či nádobu na organický odpad a zasvětí jej do tajů kompostování. Zaujalo nás i to, že mají speciální aplikaci na trackování jednotlivých nádob.
Kompostovací cyklus
Obsah popelnic a nádob v třídírně zváží a zkontrolují. Tak se ví, jakému klientovi to jde a kdo ještě v třídění pokulhává. Těm šikovnějším se nabízejí nižší tarify za svoz. Materiál se poté drtí, lisuje, míchá se štěpkou, 8–10 dní si hoví v elektrickém kompostéru (tento model pojme 2 tuny organického odpadu denně, ročně jej zde zhodnotí zhruba 700 tun), 4–5 týdnů dozrává venku. Za 6–8 týdnů je tedy na světě kompost, který Alchymisti prodávají drobným i větším pěstitelům, městským zahradníkům, zemědělcům, no a my jsme se na něj šli podívat do bioobchůdku, kde si trošku toho pokladu můžete koupit na váhu. Nejhezčí spolupráce jsou ty, kdy se kompost vrací zpět do místa vzniku, třeba do zahrad restaurací.
Posouvání hranic kompostování
Alchymisti zpracovávají ve svých elektrických kompostérech i živočišné zbytky (na každém ze svých pracovišť nechali udělat důkladné testy prokazující nezávadnost výsledného kompostu). Pokusy dělají s kompostovatelnými plasty a s plenkami. Jejich posledním projektem tedy je spolupráce s několika pařížskými jeslemi, které jim dodávají „materiál“. Jedno zařízení oddělí umělé složky od kompostovatelných, a ty pak putují do elektrického kompostéru spolu s lógrem od jejich klientů. Čuchli jsme si a vonělo.
Projekt UCJ v provozu je spolufinancován Ministerstvem životního prostředí České republiky na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.
