V kampani Nesuď pole slupky pomáháme gastroprovozům k větší udržitelnosti. Od roku 2020 jsme oslovili 535 restaurací, bister, kaváren nebo barů a ptali se, jaké kroky k udržitelnosti už podnikají a co jim brání v dalšímu rozvoji. Našeho výzkumu se především kvůli pandemii Covid-19 zúčastnilo pouze 12 % dotázaných, kterým velice děkujeme, že si našli čas a nechali nás nahlédnout pod pokličku. Jak si vedou české gastroprovozy v udržitelnosti?
Bioodpad třídí pouze 64 % gastroprovozů
Náš výzkum se skládal z několika částí. Přehled těch nejzajímavějších výsledků pro vás shrnujeme níže:
- Pouze 64 % oslovených gastroprovozů v současné době separuje bioodpad.
- Za dva roky pandemie Covid-19 byly gastroprovozy uzavřeny téměř 260 dnů a 107 dnů měly omezenou otevírací dobu.
- Ze všech zaměstnanců a typů podniků udržitelnost nejvíce zajímá majitele restaurací.
- 80 % gastroprovozů považuje za svou přidanou hodnotu jídlo. Největší důraz kladou na kvalitní lokální čerstvé produkty a k tomu přidruženě bio a eko produkty, dále pak na rostlinnou stravu, pestrost jídelníčku, vlastní výrobu a samozřejmě delikátnost pokrmů a lásku k jídlu.
- V rámci udržitelnosti se 79 % gastroprovozů soustředí na omezení plýtvání.
- 87 % podniků očekává od používání udržitelných principů zlepšení životního prostředí, finanční úsporu označila méně než polovina provozů.
- 48 % provozů vnímá jako největší bariéru na cestě k udržitelnosti boj s nedostatkem kvalitní pracovní síly, fluktuaci zaměstnanců a jejich nízkou motivaci dále se vzdělávat.
- 67 % gastroprovozů vybralo plast jako nejčastěji generovaný odpad. Papír a bioodpad jsou hned v závěsu.
- Pouze 12 % oslovených gastroprovozů projevilo zájem se o udržitelnosti bavit. Z těchto 12 % by si jich 94 % přálo být udržitelnější.
Udržitelnost není jen péče o životní prostředí
Z dotazníkového šetření jsme zjistili, že udržitelnost stále není považovaná za komplexní přístup, který v sobě zahrnuje nejen péči o životní prostředí, ale také výkonnost a spokojenost zaměstnanců, přidanou hodnotu podniku a hlavně zdravou ekonomiku. Gastroprovozy si často ani neuvědomují, co všechno se skrývá pod udržitelností a kolik udržitelných opatření již sami realizují. Bohužel v souvislosti s pandemií Covid-19, během které většina gastroprovozů byla donucena změnit chod svého provozu, se udržitelnost posunula na poslední místa žebříčku hodnot většiny gastroprovozů.
Proč restaurace netřídí bioodpad?
Od ledna 2022 je povinné třídit bioodpad, přesto ho z oslovených podniků zpracovává pouze 64 %. Gastroprovozy často ani neví, že jim zákon pod hrozbou pokuty nařizuje třídit veškeré odpady. Ze všech typů separovaného odpadu restaurace nejvíce třídí plast, především jednorázové obaly. Třídění plastu je pro většinu lidí běžnou záležitostí, na rozdíl třeba od bioodpadu, který často stále končí ve směsi. Významnou bariérou v jeho vytřídění je už samotné přemýšlení o bioodpadu – není vnímán jako zdroj a surovina, se kterou má smysl dále pracovat.
Další zjištění o zpracování bioodpadu v gastrosektoru
- Vytříděný bioodpad se musí správně zpracovat: Zkrmování hospodářskými zvířaty či splachování bioodpadu po nadrcení do kanalizace je ilegální, přesto se k němu stále mnoho podniků uchyluje.
- Kompostovat může každý: Gastroprovozy často neví, že kompostováním jednoduše zpracují bioodpad přímo v místě jeho vzniku. Pro nalezení vhodné kompostovací metody je ale potřeba nejprve provést audit bioodpadu.
- Není bioodpad jako bioodpad: Možnost rozdělení bioodpadu na rostlinnou a živočišnou složku není příliš rozšířena.
- Ohledně bioplastů panuje zmatek: Většina zaměstnanců v gastrosektoru nerozumí pojmům bioplast a kompostovatelný plast a obojí mylně míchá s bioodpadem.
- Množství zbytků souvisí s cenou: U levných jídelen, narozdíl od dražších restaurací, převyšují zbytky od zákazníků nad bioodpadem z kuchyně.
- V legislativě „čert aby se vyznal“: Výklad legislativy související s gastroprovozy není vždy jasný a přehledný.
- O množství odpadu toho víme málo: Skutečná data o tom, kolik potravin a zbytků jídla se vyhodí, nejsou zmapována.
- Svoz odpadu není samospásný: Svoz gastroodpadu není vždy dostupný a finančně i environmentálně udržitelný.
- Sociální rozměr nestačí jen chtít: Legislativa ohledně zákazu darování jídla brání podnikům smysluplně využít zbytky i v případě, že mají sami zájem. Jsme rádi, že na tomto tématu pracují naši kolegové ze Zachraň jídlo.
Připravili jsme příručky o udržitelnosti nebo videospot
- Poznatky získané díky výzkumu jsme zapracovali do dvou příruček, které radí gastroprovozům i domácnostem, jak jednoduše začít s udržitelnými kroky, kompostováním a pěstováním. Představí také inspirativní podniky a vyvrací nejčastější legislativní omyly. E-booky jsou volně ke stažení na našem webu Nesuď podle slupky.
- Ve spolupráci s kreativní produkcí NICE! jsme vytvořili krásný videospot se žížalákem, který jsme promítali v pražských kinech nebo na Letní filmové škole Uherské Hradiště. Podívat se na něj můžete také na našem YouTube kanálu.
- Pokud vás výsledky výzkumu v gastroprovozech zajímají podrobněji, prohlédněte si kompletní závěrečnou zprávu.
Na výzkumu spolupracovali Denisa Lešková, Soňa Houžvová, Kristýna Mrkvičková, František Korál a další stážisti, kteří si během dvou let přišli do Kokozy pro zkušenosti. Děkujeme.
Projekt je financován Státním fondem životního prostředí ČR na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.
