V rámci tříletého projektu na téma udržitelnosti v gastroprovozech jsme v Kokoze z každého kraje vybrali jeden gastroprovoz, který jsme osobně navštívili. Poradili jsme, jak zlepšit nakládání s odpady a hlavně jak zpracovat bioodpad. Restaurace nás na oplátku nechali nakouknout pod pokličku svého fungování a představili nám své současné udržitelné aktivity. Nechte se inspirovat prvními čtyřmi gastroprovozy.
Každá restaurace, kavárna a bistro má podle nového zákona o odpadech (č. 541/2020 Sb.) za povinnost třídit veškerý odpad, ať už ho vyprodukovali zaměstnanci nebo návštěvníci. Také musí mít vlastní smlouvu s odpadovou společností nebo s obcí (§ 13), a to i v případě, kdy je součástí nájemní smlouvy plné zajištění souvisejících služeb včetně odvozu a likvidace odpadu. Legislativa je zkrátka trochu komplikovaná a na školení zaměstnanců často není prostor. Proto například ne každý ví, že zkrmování bioodpadu hospodářským zvířatům je na základě evropské legislativy zakázáno stejně jako jeho drcení a vypouštění do kanalizace. V Kokoze věříme, že nejlépe se můžeme udržitelnosti učit z příkladů dobré praxe.
Lesní centrum Sklenářka a jejich vlastnoručně postavený zahradní kompostér
Sklenářka, centrum meditace a přírodního učení, poskytuje prostor pro osobní rozvoj, spirituální praxi, přírodní učení, odpočinek a život ve společenství. Nachází se uprostřed lesů, v povodí Tiché a Divoké Orlice. Místo je otevřené víkendovým, krátkodobým i dlouhodobým pobytům skupin, jednotlivců i rodin. O jeho provoz se starají obyvatelé a dobrovolníci, kteří spolutvoří Společenství Sklenářky.
Společenství si zakládá na environmentálním vědomí a podporuje udržitelnost přírodních zdrojů. Učí návštěvníky odpovědnosti za život a opuštění konzumního myšlení. Tento postoj se promítá i do způsobu stravování. Vegetariánská (skoro až veganská) jídelna s kapacitou 30–40 osob, v létě s venkovní terasou a výhledem na jezírko i les, využívá lokálních a zdravých surovin. Rostlinné zbytky, které již v kuchyni nenajdou své uplatnění, končí v zahradním kompostéru, který si Společenství Sklenářky nadšeně samo postavilo. Kokoza navíc jejich nadšení podpořila kompostovacím workshopem spolu s praktickou ukázkou dalších kompostovacích řešení.
Udržitelná vegetariánská restaurace pro zdraví Prašád ve Zlíně
Michal Nahálka, majitel restaurace Prašád, o sobě sice říká, že je starý bručoun a praktik, přitom ale pravidelně cvičí jógu, medituje a hlavně založil vegetariánskou restauraci založenou na zdravé kuchyni. Nad množstvím udržitelných aktivit, které zde již stihl podniknout, jsme jen nevěřícně kroutili hlavou.
Restaurace se nachází v areálu univerzitního kampusu a soustředí se hlavně na obědy. Každý den nabízí čtyři hlavní jídla, z nichž jedno je veganské a jedno bezlepkové. Zákazníci si své jídlo na talíř nandavají sami, a tak si určují velikost porce. Velikost porce je dokonce možné zvolit i v případě rozvozu, akorát si nesmíte zapomenout objednat dostatečně dopředu, jelikož objednávky se přijímají pouze do 8:45 téhož dne. Hlavní důraz se zde klade na zdravé jídlo, proto se používají sezónní čerstvé suroviny, žádný glutamát sodný. Jídlo se připravuje převážně dušením a vařením, aby si zachovalo živiny. Interiér je plný zelených rostlin, navíc se před vchodem nachází posezení na terase obklopené zelení.
Když jsme se ptali na zdroj rostlinných surovin a bioodpad, Michal se tvářil, jako kdyby v této oblasti nic nepodnikal. Pak jsme se ale dozvěděli, že všechny suroviny kupují ve velkých baleních, aby neplýtvali obaly, a zeleninu ve vratných bedýnkách. Dříve dokonce odebírali zeleninu přímo od farmáře, což si ale bohužel se vzrůstajícími cenami, již nemohou dovolit. Dále Michal založil vlastní KPZ, pro kterou je Prašád dnes již jen výdejním místem.
V restauraci se separují všechny druhy odpadu. Díky konceptu restaurace zde gastroodpad v podstatě nevzniká a jediným bioodpadem jsou rostlinné zbytky z kuchyně, o které se postará majitel. Nevydaná jídla, které si neodnesou ani zaměstnanci, dříve předávali bezdomovcům přes oblastní spolek Červeného kříže. Použité oleje a tuky vrací zpět prodejci na výrobu paliva.
Vzhledem k omezeným prostorám restaurace a většímu množství rostlinných zbytků (cca 20 l/den) jsme navrhli tři možná řešení pro zpracování bioodpadu. Prvním nejjednodušším je hnědá popelnice na bioodpad s cenou kolem 600 Kč za měsíc. Další dvě řešení již zajišťují zpracování bioodpadu v místě jeho vzniku. Jedním z nich je elektrický kompostér GG-02 do interiéru. Druhým je otočný kompostér Jora 400 v případě, že by získali povolení umístit ho venku. Navíc jsme v restauraci společně uspořádali kompostovací workshop pro veřejnost, kde jsme představili také vermikompostér a bokashi nádobu na fermentaci bioodpadu.
Vegetariánská restaurace Koza zůstala celá v Olomouci jako dobrý příklad prevence vzniku bioodpadu
Vegetariánská restaurace Koza zůstala celá nás ihned zaujala svým jménem a to jsme ještě netušili, jak nadšení budeme z jejího zázemí. Zelenému interiéru jednoznačně dominuje mechová stěna a na terase úžasné posezení s výhledem na zelenou střechu na jedné straně a na staré město na straně druhé.
Hlavním udržitelným principem této restaurace je samoobslužný výdej v podobě rautu s jídlem na váhu. Filozofií kuchyně jsou zdravá vegetariánská jídla a udržitelnost. Sami si vyrábí některé produkty, například nealkoholické likéry do vratných skleniček. Skrze doporučení od známých také podporují lokální prodejce, ať už se jedná o odkup sezónních hub nebo jablek.
Odpad pečlivě třídí, a to včetně gastroodpadu za jehož svoz platí nemalé peníze. Ale je to opravdu potřeba? Díky jednoduchému způsobu výdeje jídel nemají v Koze téměř žádné nedojedené zbytky. Způsob vaření připomíná spíše veganskou kuchyni než vegetariánskou. Občas sice mléčné výrobky zaakoupí, ale zároveň se také rychle spotřebují, aby žádný z živočišných výrobků s vysokou ekologickou stopou nepřišel nazmar. Proto můžeme s klidným svědomím říci, že všechen bioodpad vyprodukovaný v Koze je rostlinného původu. Také proto bylo naším hlavním doporučením vyměnit svoz gastroodpadu za levnější svoz bioodpadu anebo pořízení elektrického kompostéru GG-02, jehož návratnost oproti stávajícímu řešení, jsme spočítali na jeden rok a osm měsíců.
Bistro Fichtl ve Vernéřově u Aše edukuje o kompostování žáky místní školy
Bistro Fichtl objevila naše Kristýna náhodou při následování Stezky Českem a hned se do něj zamilovala. Je vidět, že majitelka Klára ho budovala s opravdovým nadšením a láskou. Bistro v podobě moderní dřevostavby je splněním jejího snu a promítla do něj i svůj zájem o regionální historii. Klára pod záštitou neziskové organizace Smrčiny buduje v okolí naučnou historickou stezku a vzdělává své okolí.
Právě vzdělávání se stalo ústředním tématem naší návštěvy. A tak jsme, místo klasického workshopu o udržitelném gastroprovozu, uspořádali workshop na téma Uzavřený cyklus jídla pro místní základní školu. Během workshopu jsme se postupně věnovali jendotlivým fázím cyklu, a tak si děti pod vedením Kláry samy upekly banánový chlebíček ze starých zčernalých banánů, naučily se, co patří a nepatří na zahradní kompost, a každý si zasadil sazeničku madagaskarského ženšenu.
Provoz bistra odpovídá jeho lokalitě. Na denním lístku najdete vždy pouze jedno menu, využívají se pouze čerstvé sezónní suroviny a všechny výrobky si připravují sami včetně pečiva a sladkostí. A jelikož se žádná zahrada neobejde bez zahradního kompostéru, bylo tady řešení pro bioodpad jasné hned od začátku. Nám už zbývalo jen doporučit jak lépe třídit, jak se o kompost správně starat a jak zlepšit jeho konstrukci po vzoru tříkomorového z integrační dílny Kokozy.
Další odkazy
- Příručka Cesta gastroprovozu k udržitelnosti pomůže restauracím, kavárnám nebo bistrům s kompostováním, pěstováním a dalšími kroky k udržitelnosti
- Videoklip se žížalákem, který vznikl v rámci kampaně Nesuď podle slupky
- Znění nového Zákona o odpadech
Projekt je financován Státním fondem životního prostředí ČR na základě rozhodnutí ministra životního prostředí.
